Boerenkaas bereiding van melk naar wrongel

Echte goudse Boerenkaas - bereiding kaaswrongel - Bestel je kaas online bij www.Noordhollandseboerenkaas.nl

De melk voor de kaas

Echte goudse Boerenkaas - bereiding kaaswrongel - Bestel je kaas online bij www.Noordhollandseboerenkaas.nl

De melk moet vers zijn als je echte Noord-Hollandse Goudse kaas wilt bereiden.
De koeien moeten dan ook in een topconditie zijn om de beste melk te kunnen produceren.

Boerenkaas bereiding van melk naar wrongel

Koeien melken 2x per dag!

De boer moet elke dag vroeg zijn bed uit om de koeien de eerste keer te melken. Vroeg in de ochtend worden de koeien voor het eerst gemolken en later in de avond nogmaals. Zo heeft de boer een optimale melk productie om de Goudse kaas te bereiden. Voor het maken van echte Boerenkaas laat de boer de vers gemolken warme melk in een steriel schone “kaastobbe”. In de kaastobbe worden de warme melk en de diepgekoelde melk van de avond daarvoor goed met elkaar vermengt. Dit is nodig omdat de boer twee keer per dag melkt en een keer per dag kaas maakt.

De kaasbereiding

29 °C is de ideale starttemperatuur voor de melk van de kaasbereiding.

Het toevoegen van stremsel en zuursel

Alles draait met kaas bereiden om perfectie. De kaasbereider moet dan ook de stappen goed in de gaten houden en dat begint bij de juiste temperatuur. Wanneer de melk de Als de melk de 29 °C heeft bereikt dan kan de melk worden gestremd. Aan de melk worden zuursel en stremsel toegevoegd. Het zuursel is een geconcentreerde samenstelling van melkzuurbacteriën. Het zuursel zorgt voor de omzetting van de melksuikers (lactose) in het melkzuur. Dit is een belangrijk proces in de bereiding, het heeft direct invloed op de rijping van de kaas. Het soort zuursel is mede bepalend voor de aroma en smaak van de kaas. Door het soort zuursel wordt ook bepaald hoe de vorming van gaten in de kaas eruit komen te zien. Ook bevordert het de verzuring van de melk en dus ook het stremmen.

Wat is stremsel?

Stremsel is een complex van spijsverteringsenzymen dat aanwezig is in de maag van ieder zoogdier. Het wordt voornamelijk gebruikt voor de productie van kaas.

Het Stremsel volgens Wikipedia

Stremsel is het enzym. Het stremsel zorgt voor dat de eiwitten in de melk gaan samenklonteren. Een klein beetje stremsel is maar nodig op een grote hoeveelheid melk om dit voor elkaar te krijgen.

Lees ook de volgende stappen van het kaas bereiden